Regole per cominciare
a) Frutta fresca e matura al punto giusto. Un paio di frutti toccati non creano danno ma per ottenere qualcosa di buono bisogna utilizzare materie prime buone. Ovvio, no?
b) Lo zucchero è un conservante naturale. Se vi piace la marmellata “dietetica” con poco zucchero dovete sapere che non si conserverà a lungo. D’altro canto non eccedete inutilmente, benché molte ricette parlino di una parte di zucchero ed una di frutta questo è veramente troppo, di norma. La quantità di zucchero può variare da metà a due terzi rispetto al peso della frutta (lavata, pulita e denocciolata).
c) Non è una cottura lunga che elimina i microorganismi e rende sicuro il prodotto bensì la temperatura. Lo zucchero a 110° gradi elimina batteri e microrganismi pericolosi per la perfetta conservazione. La cottura della marmellata non deve avvenire a temperature inferiori ai 105° ma non deve superare i 110° (salvo utilizzo di macchinari specifici a bassa e lunga cottura). La marmellata NON deve bollire MAI ed il fuoco deve essere molto basso.
d) La frutta delicata come le fragole cuoce in pochissimo minuti, dieci sono più che sufficienti. Per la maggior parte della frutta occorrono dai trenta ai quaranta minuti, raramente occorre un’ora, in caso di ricette particolari. Ma basta pensarci un poco per capire che la frutta cuoce velocemente no? Quindi perché stracuocere?
e) Utilizzate pentole capienti in acciaio,dal fondo spesso. Tenete a portata di mano un pennello di silicone immerso in un bicchiere d’acqua con il quale mantenere pulite le pareti della pentola.
f) Schiumate la marmellata di quando in quando (se necessario) togliendo la schiuma bianca che affiora in superficie. Si tratta di impurità della frutta e (ahimè) dello zucchero…..che non è più quello di una volta, sich!
Dunque non è una lunga cottura che garantisce sicurezza alimentare ma una cottura ben fatta. Non superate mai un’ora. Lo zucchero conserva ma non ne serve una quantità industriale e NON è vero che la marmellata, sia pur casalinga, non può essere bella. DEVE essere bella!
Come si fa?
Noterete che una cottura breve, alla giusta temperatura, vi aiuterà molto a mantenere un colore gradevole e soprattutto non distruggerà i sapori e gli aromi della frutta.
Ma per ottenere facilmente un risultato eccellente provate questo metodo:
con il quantitativo di zucchero e pochissima acqua (o la quantità di acqua prevista dalla ricetta, se ne occorre) fate uno sciroppo. Questo dovrebbe raggiungere la temperatura di 100° ma se non avete un termometro controllate che lo zucchero sia completamente sciolto, che il liquido si stia facendo denso e vischioso ma che il colorito sia perfettamente trasparente. A questo punto unite la frutta lavata e tagliata e mescolate con delicatezza. Fate attenzione a non sporcare le pareti della pentola e tenetele pulite con il pennello. Portate a termine la cottura mescolando delicatamente di tanto in tanto e versate nei vasetti. E vedrete che le vostre fragole sono rimaste rosse, brillanti e profumate, le susine sembrano ambra così come i fichi e che i sapori sono più intensi mentre la densità della marmellata è perfetta: non dura e non liquida.
Questo procedimento non vale per gli agrumi che richiedono un trattamento del tutto particolare così come esistono procedimenti molto più complessi e laboriosi per ottenere della marmellate veramente sorprendenti. Ma intanto meglio cominciare dall’inizio. E poi magari giocare un po’ con aromi e spezie: un tocco di vaniglia nei fichi, mandorle nelle albicocche, rosmarino, timo o un tocco di Rum, di Calvados, di Porto.
ADESSO DESIDERO DARVI UNA RICETTA DI marmellata di fichi:
1kg. di fichi bianchi
500g di zucchero
15cl di acqua
Il succo di un limone
½ cucchino di vaniglia (facoltativo)
1 tappo di rum (facoltativo)
Mettere in una pentola di acciaio dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua. Non far bollire e tenere pulite le pareti della pentola con un pennello umido. Quando lo zucchero è completamente sciolto e lo sciroppo si è fatto denso ma è ancora trasparente aggiungere la vaniglia ed il limone e quindi i fichi puliti ed affettati con tutta la buccia ma privi del picciolo. Cuocere per circa quaranta minuti sorvegliando che la marmellata non bolla mai e che le pareti della pentola siano sempre pulite dagli schizzi di zucchero. Se si vuole aggiungere il rum unire il liquore cinque minuti prima di spegnere il fuoco. Versare la marmellata calda nei barattoli, sigillare e far freddare i barattoli avvolti in un canovaccio.
Ed ecco una marmellata fluida e gradevole al palato, dal colore brillante e ambrato e senza NESSUN accenno di caramello!!!
